«El sushi en España no tiene nada que envidiar al de Japón»

Hace ya algún tiempo que la gastronomía japonesa comenzó a calar en el mercado español, y aunque en un principio el makizushi (esos royos de arroz rellenos de pescado o verdura envueltos en algas secas) constituía el grueso de la oferta y la demanda, hasta el punto de recibir el metonímico nombre de "sushi", lo cierto es que en los últimos años ha experimentado una espectacular consolidación.

Hoy no resulta extraño oír a cocineros amateurs, e incluso a los simples amantes de la gastronomía, hablar de uramakis, nigiris, gyozas, wasabi o de nori, entre otras cosas, hasta rozar el esnobismo. En este sentido, tanto el sushi como el resto de variedades ha calado en España, adonde llegó con retraso respecto a otros países occidentales, pero donde ha encontrado un excelente caldo de cultivo.

Y es que, como afirma Nacho Fernández, gerente y propietario de la firma Inari, bajo la que operan dos restaurantes japoneses en Madrid, "el sushi en España no tiene nada que envidiar al de Japón". Una afirmación que bien podría parecer un brindis al sol, o directamente una temeridad, pero que encuentra su razón de ser en la particular forma que tiene de ver y concebir la gastronomía japonesa, por la que tiene una afición que ha terminado por convertirla en su medio de vida.

"El valor del sushi radica en la idea, pero más allá de eso lo importante es la materia prima, y en España no sólo sabemos de arroz y tenemos un pescado que incluso exportamos al propio Japón, sino que disponemos de las verduras y hortalizas ?elemento fundamental de la gastronomía japonesa? propias del Mediterráneo", sostiene.

En este sentido, la propuesta gastronómica de Inari constituye una fusión, no sólo entre elementos nipones y mediterráneos, sino también de otras culturas, como la peruana, devotas del pescado, en una unión que alcanza elevadas cotas en la búsqueda de nuevos sabores. No tiene ningún miedo a salirse del mantra de los más puristas y ofrecer a quien se lo pida su opinión acerca de un plato o una combinación. Clara muestra de ello es la bebida, por ejemplo, sobre la que no tendrá reparo en sugerir un buen vino blanco, que "es lo que mejor le va".

Ello sin descuidar la base que, dentro de los platos japoneses más estrictamente tradicionales, domina a la perfección. Meloso el tartar de atún, con las notas crujientes del tobiko; picantes las gyozas de langostino y verdura; sugerente el roll de corvina que, aderezado con lima, convierte el ceviche en sushi. Qué decir del roll de pez-mantequilla flambeado, o del sushi de carabinero, dotado de las notas del sabor ahumado de la trufa negra. O, fuera del pescado, de las propuestas de sushi con buey o foie.

Sin embargo, lo menos tradicional del restaurante ?o al menos del de Moraleja?quizá sea su ambientación, de la que únicamente los platos rectangulares y la ausencia de cubiertos recuerdan a la de un japonés, especialmente en la terraza, en la que, no obstante, se disfruta de una estancia fresca y agradable gracias a la vegetación del lugar y, en los días de lluvia, al acondicionamiento del techo. En el restaurante de la calle General Pardiñas, en cambio, sí consigue una decoración más contextualizada.

La oferta, en cualquier caso, es igual de amplia en ambos  restaurantes, y la carta, más extensa de lo común en un japonés, incluye desde lo más sugerente a lo más tradicional. "Lo importante -explica-, es que el producto sea bueno y se adapte al comensal". Nacho disfruta asesorando a quien se lo pide, sugiriéndole uno u otro plato en función de sus gustos o de lo que le apetezca probar en cada momento. "De nada me sirve venderle a alguien el plato más caro si al final no se queda con ganas de volver", confiesa. "No engaño a nadie si le digo que hay cosas de la carta que valen dinero, pero siempre espero que a quien lo coma le merezca la pena".

Un precio, que en el caso del menú ejecutivo, por ejemplo, asciende a 22 euros, y que en la carta va desde los dos o tres euros que valen las piezas de sushi, hasta los poco más de 20 que vale el espectacular tartar de atún, toro o salmón. Todo es casero y se prepara en el momento, desde la salsa de anguila hasta la tempura helada del postre. Mención aparte merece la bebida. "Cervezas japonesas, tengo las que quieras, y licores, e infusiones, pero donde haya un buen vino blanco…". En esto, la carta también es amplia, e incluye bebidas de todos los precios y variantes. Si le cede a él la decisión, servirá un blanco, de Rueda probablemente.

En esto, como con la comida, no teme ofender a los más puristas. "Si hay una cerveza o un vino de cualquier otro país que me parece que pega más con un determinado plato, yo lo prefiero, y lo voy a sugerir". La norma en Inari, por tanto, no parece ser la ortodoxia, entendida como el aferramiento al dogma de una receta. Los productos frescos y la cocina artesanal, en cambio, sí resultan inamovibles en un restaurante cuya máxima radica en la calidad como arma para fidelizar al cliente.

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