Durante la cena, alguien menciona que parece un baile. Y sí, el modo en que los platos llegan a la mesa recuerda a una coreografía pero también podría ser una exposición de pintura en la que cada pase es un lienzo o una pieza musical compuesta por las presentaciones maestras de los dueños del restaurante y su experto equipo de sala.
Todo recuerda al arte y mucho tiene que ver con los orígenes e inquietudes del dúo fundador, Carlos Bacallao Soto y José Antonio Gallego, y Carlos Gallego, el alma creativa tras el menú de Los Llaureles. Pero, si hay una palabra que defina este lugar, es familia.
Y es que antes de los premios, antes del reconocimiento, del boca a boca y de triunfar en Asturias, una región donde comer no es solo un acto básico sino más bien una forma de vida, ya existía el núcleo familiar que hoy reina en la cocina y comedor de Los Llaureles.
Comer en familia
«Somos una familia desestructurada pero civilizada», resume José Antonio, antes de explicar cómo nació la idea que ha llevado al que hoy es un restaurante de referencia.
La historia puede resumirse de forma rápida y sencilla: una pareja que, harta del ritmo frenético de Madrid y de no poder coincidir apenas en el día a día, decide poner tierra de por medio y emprender en otro lugar.
Pero, como en su menú, los detalles son lo que importan y para llegar a Torazo, el pueblo donde se asientan tanto el restaurante como la casa rural, hay que pasar por la calle Barquillo de Madrid, un atasco infinito de esos que solo se conocen en la capital y una visión que da origen a todo.
«Ya después, estando en la playa en Almería, surgió la idea de montar esto», explica Bacallao Soto. Y con ella en mente, la casualidad o, quizás, el destino los llevó a Asturias.
Buscando el origen
«Yo trabajaba para IKEA y abrían dos tiendas: una en Barcelona y otra en Asturias. Me ofrecían decidir a cuál de las dos me iba como jefe de departamento y al final decidimos ver qué tal aquí; vinimos un febrero con un fin de semana maravilloso de 16 grados y me engañó diciendo que no llovía tanto, aunque luego vi que la verdad es otra», bromea Carlos.
Y mientras él seguía en su trabajo asalariado, José Antonio pidió una excedencia para tener un «paracaídas» y poner en marcha el negocio: primero la casa rural y, un par de años después el restaurante, surgido casi por azar.
«Al principio pensábamos vivir solo de las habitaciones, pero una señora del pueblo pidió que le diéramos de comer a su familia y ahí vimos el nicho», comenta José Antonio Gallego.
Del hotel al restaurante
Es entonces cuando ocurren dos cosas: Bacallao Soto deja su empleo para estar al 100% en Los Llaureles e involucran en el mismo al otro Carlos, Gallego, hermano de José Antonio y reputado chef a cargo de las cocinas de la familia real catarí.
«Empecé a enseñarles, a mandarles tutoriales a Jose que tenía muy buena mano con la cocina. Empezó a gustar y a correrse la voz», recuerda el pequeño de los Gallego.
«Entre los tres levantamos el restaurante y ha ido cogiendo forma», explica el chef. Y a partir de aquí se convierte en una historia de éxito, pero también de esfuerzo, de sacrificio y de unión más allá de los avatares de la vida.
«En Asturias hay mucha tradición y al principio fue difícil innovar en una cultura sidrera tan potente donde no se nos hacía mucho caso por estar en medio del monte. Tuvimos que reeducar el gramaje de los platos, porque el asturiano tiene en el ADN que necesita ver mucha comida».
Sello de autenticidad
Una materia prima de indudable calidad, la visión creativa y mano ejecutora de Carlos Gallego, tras un menú que cambia cada 6 meses, el arte de Carlos Bacallao, plasmado en una lámina pintada a mano que acompaña a cada plato y el saber hacer y estilo impecable de José Antonio Gallego hicieron el resto.
«Hemos superado la crisis económica y el COVID, creciendo incluso tras estar cinco meses cerrados. El gran despunte vino hace un año y medio porque él (Carlos Gallego) tiene un nivel de cocina impresionante y un vídeo en redes sociales fue el petardazo total», analizan los dueños de Los Llaureles.
Y justo después vino el gran reconocimiento. «El Sol (Repsol) llegó de la mejor manera, de forma orgánica porque la gente ya decía que cómo no lo teníamos. Hemos aprendido a base de tropezones, prueba y error», concuerdan Bacallao y José Antonio Gallego.
Un lienzo en blanco
Un triunfo que, lejos de acomodarles, les ha llevado a crecer y seguir innovando tanto en el menú como en las instalaciones. Si para Carlos Gallego la inspiración llega al sentir «el restaurante como un lienzo en blanco», para José Antonio y Carlos Bacallao se encuentra en el alma de la construcción de Los Llaureles y en la calidez que transmite todo a su alrededor.
«Lo que nos hace diferentes es que Carlos (Gallego) es la cabeza pensante; tiene una enciclopedia de sabores en su memoria y crea platos de cabeza sin haberlos probado antes. Nosotros pulimos el resto: el servicio, la limpieza y la decoración, que es muy personal y no sigue tendencias», explican Bacallao y Gallego.
«Este edificio lo levantamos en dos meses y diez días, haciéndolo nosotros mismos (menos fontanería y teja), incluso metiendo vigas de 15 metros de largo como los egipcios, con troncos y sogas. Hay una personalidad muy clara en lo que hacemos y parece que hemos dado con la tecla», finalizan.
Y esa es la esencia de un negocio que es sabor, que es innovación, que es calidad, origen, arte, pero, sobre todo, es familia.
