Quien atraviesa la puerta de Nublo entra en un universo suspendido entre pasado y futuro. La piedra centenaria del palacio del siglo XVI, en pleno corazón de Haro, convive con un interiorismo que parece un sueño mitológico.
El visitante avanza guiado por un poema de José Emilio Pacheco inscrito en el suelo, hasta desembocar en un patio presidido por una sábana helicoidal que recuerda a una diosa en movimiento. Todo aquí tiene un aire ritual.
En el centro de este escenario aparece el fuego. No como un recurso, sino como el verdadero lenguaje del restaurante. En Nublo no hay gas ni electricidad: solo brasas de encina, cepas y sarmientos que transforman ingredientes sencillos en piezas de artesanía. «Queríamos limitarnos en nuestra forma de cocinar en torno al fuego para ser totalmente libres», recuerda Miguel Caño, alma mater de Nublo.
El camino hasta aquí no fue fácil. «Se me ocurre en 2019 empezar un restaurante en La Rioja, rehabilitar una casa palacio del siglo XVI… y de repente hay una pandemia y me pilla en obras. El banco me retira la financiación cuando ya estaba aprobada porque decían: `¿Cómo vamos a dar dinero para un restaurante en un pueblo de La Rioja si se está acabando el mundo?´».
Lejos de rendirse, buscó apoyos en su entorno más cercano. «Me encontré sin medios ni fondos y tuve que ir puerta a puerta a toda la gente del vino de La Rioja, a pedirles que me dejaran el vino a depósito con el compromiso de que el sitio iba a ser un éxito. Todo el mundo se implicó y conseguimos conformar una buena vinoteca, un primer equipo de apertura y llenar todos los días durante más de un año».
La dureza de aquellos meses se convirtió en una escuela de resiliencia. «Coincide el COVID con el Brexit, no llegaban materiales, la obra se retrasaba… inauguramos con mascarilla. Pero conseguimos ya no solo estabilizar, sino escalar un proyecto en muy poco tiempo», afirma.
El esfuerzo pronto encontró recompensa: «A los dos meses y medio de abrir nos dan una estrella Michelin, por lo que todo se catapulta y nos permite tener más equipo, más medios y más confianza».
En los platos, la filosofía se mantiene intacta: elaboraciones austeras, con apenas tres o cuatro ingredientes, que sorprenden por su desnudez. Guisantes lágrima con tendones, lubina con espinacas, solomillo madurado en queso azul… todo parte de la técnica depurada y de un producto tratado con respeto.
El territorio, la tradición y el edificio también forman parte del relato de Nublo
«Seguramente el mayor regalo que he recibido de mi familia, que viene de la restauración, es el cariño hacia el cliente y el valor de saber dar servicio. No estamos llenos por mí, estamos llenos por los 45 o 60 años de mi familia trabajando, dando cariño. Son clientes de mi familia que vienen a ver qué ha hecho el niño, a ver si les sorprende».
La experiencia del comensal comienza antes de atravesar las puertas del restaurante. No en vano, se adentran en un lugar histórico y tratado con mimo. «El edificio estaba en ruinas, entonces yo me vengo en 2019 aquí a empezar un proyecto, desde San Sebastián, que, seguramente, por inversión, por calado, por la apuesta que iba a hacer, es y sigue siendo mi proyecto vital».
Al final, el esfuerzo, la incertidumbre y el trabajo dura han merecido la pena pese a las dudas iniciales. «Lo pasamos tan mal durante la obra que yo pensaba: si no vienen por la comida, que vengan por el diseño, por la arquitectura y por el edificio. Fuimos muy osados. Desde que entras es un espacio que temporiza el tiempo, que te lleva mucho al momento presente. Hemos mantenido partes en ruina, parece un palacio veneciano, y lo contemporáneo lo dejamos muy contemporáneo. No se ha querido esconder nada».
Tradición e innovación se dan la mano en un lugar donde el fuego es el protagonista sí, pero también lo es el comensal. El regalo no solo es el buen hacer culinario de Caño y su equipo. Es el poder parar el tiempo y que solo los sentidos guíen al visitante.
«En un mundo de trenes de alta velocidad, luces de neón y Twitter en el que todo es muy inmediato, nosotros aquí lo que ofrecemos es el tiempo: entrar a un edificio del siglo XVI que lo hemos mantenido casi en el estado en que se construyó y una cocina de tiempo que únicamente nos lo da el fuego. Y que La Rioja se mantiene en un sitio muy sin tocar, muy real, muy de verdad. Yo creo que son los valores de la cercanía, de lo honesto, es un poco el lujo de lo que tenemos aquí».
La experiencia se completa con una atmósfera casi escénica: un jardín abstracto inspirado en las Hespérides, una bodega iluminada como si flotara en espiral, una luz que se filtra como si viniera de otro tiempo. En cada rincón late esa dualidad entre lo ancestral y lo contemporáneo, entre lo esencial y lo innovador.
Salir de Nublo es abandonar un rito. Queda en la memoria el fuego que lo envuelve todo, el sabor desnudo de cada plato y la historia de un reto que parecía imposible y que hoy arde con luz propia en el corazón de La Rioja.
