«Roscones» de culto: 5 obradores que agotarán existencias

Olvida la báscula. Ya te preocuparás el día 7. Estamos a 2 de enero. Los propósitos de Año Nuevo están muy bien sobre el papel, pero la realidad es que el espíritu navideño (y el hambre) no se terminan hasta que pasa Su Majestad el Rey Mago.

Entramos en el fin de semana decisivo. La búsqueda del Roscón de Reyes perfecto.

Llega un punto en la vida donde uno ya no se conforma con el roscón seco del supermercado relleno de nata vegetal. Buscamos fermentaciones lentas, mantequilla de verdad, agua de azahar natural y frutas confitadas que no parezcan gominolas radiactivas. El Roscón se ha convertido en el nuevo ♫vino natural» o «café de especialidad»: un símbolo de estatus gastronómico.

Para este Out of Office, hemos seleccionado 5 obradores en España donde la artesanía es religión. Corre, porque vuelan.

1. Madrid: Panem

Si vives en Madrid, conoces la cola. Esa fila humana que rodea la calle Fernán González no es por casualidad. Los hermanos García han convertido su panadería en un lugar de peregrinación. Su Roscón ha ganado el premio al Mejor de Madrid en varias ocasiones y se agota en minutos.

• El secreto: Una fermentación larguísima y una textura brioche tan etérea que parece que muerdes una nube. Llevan naranja confitada por ellos mismos y almendra marcona.
• El consejo: Si no has reservado, ve con paciencia y un buen podcast. La recompensa, cuando das el primer mordisco a esa miga amarilla y aromática, justifica cada minuto de espera.
• 📍 Dónde: C/ de Fernán González, 43 (Barrio de Salamanca/Retiro).

2. Barcelona: Hofmann

Aquí no venimos a por el clásico seco; aquí venimos a pecar. La Escuela Hofmann es una institución de la pastelería europea, y si sus croissants de mascarpone son leyenda, su Roscón no se queda atrás. Es probablemente la opción más hedonista de la lista.

• El secreto: Juegan en la liga del postre de lujo. Su glaseado es crujiente y generoso, y ofrecen rellenos que se salen de la norma (como mazapán o cremas de autor) sin perder la elegancia. Es un roscón barroco, intenso y maravilloso.
• El consejo: Es perfecto para quienes creen que el Roscón es el postre, no el desayuno. Acompáñalo de un cava o un vino dulce.
• 📍 Dónde: C/ Flassaders, 44 (El Born).

3. Sevilla: Manu Jara

En el corazón de Triana, el francés Manu Jara aplica la técnica de la alta pastelería gala a la tradición andaluza. Sus dulces son pequeñas joyas visuales, y su Roscón de Reyes es la síntesis perfecta de su carrera: precisión técnica y sabor a hogar.

La Dulcería Manu Jara se encuentra entre los «100 Mejores de la Gastronomía Española» elegidos por el jurado Madrid Fusión, compuesto por periodistas y expertos en gastronomía, siendo considerada la octava mejor pastelería de España.

• El secreto: El equilibrio. No es empalagoso, el agua de azahar es sutil y la masa tiene la elasticidad perfecta del buen panettone. Utiliza cítricos locales que le dan un aroma inconfundible.
• El consejo: Llévate también una caja de sus «bocaditos» franceses. Ya que rompes la dieta, rómpela con estilo y calidad suprema.
• 📍 Dónde: C/ Pureza, 5 (Triana).

4. Valencia: Monpla

Salvador Pla fue elegido «Mejor Panadero del Mundo» en 2018 por la UIBC, y eso son palabras mayores. En su obrador de Valencia se respira respeto por la materia prima. Su roscón es tradicional, pero elevado a la máxima potencia técnica.

• El secreto: La mantequilla. Utilizan una mantequilla de primera calidad que le da un sabor lácteo y profundo que persiste en boca. La fruta escarchada la hacen ellos (nada de trozos de colores neón industriales), y eso cambia el juego por completo.
• El consejo: Es un roscón para puristas. Si eres de los que quita la fruta, prueba esta antes de apartarla; probablemente cambies de opinión.
• 📍 Dónde: C/ Pizarro, 32.

5. Santiago de Compostela: Pan da Moa

Galicia es tierra de pan, y Guillermo Moscoso es uno de sus profetas modernos. Pan da Moa representa la vuelta al origen, a las harinas limpias y a los procesos pausados. Su Roscón tiene alma de pan, con una estructura y un sabor a cereal que enamora.

• El secreto: La masa madre. Aquí no hay atajos químicos. El resultado es un bollo con personalidad, que aguanta tierno más tiempo y que no te deja sensación de pesadez. Es gastronomía honesta y brutal.
• El consejo: Perfecto para mojar en un café de pota o un chocolate espeso en una mañana fría de enero.
• 📍 Dónde: Rúa do Vilar, 80.